介護施設の給食コストを見直すには？食材費・人件費・委託料の考え方

まずは請求書や契約書、施設内の経費資料をもとに、給食に関係する費用を整理します。下表は費用を確認するための例であり、すべての金額をそのまま足し合わせるものではありません。委託料に含まれる費用と、施設が別に負担する費用を分けて確認しましょう。

例えば、委託先への支払いに食材費が含まれている場合、同じ食材費を別に加えると、重複して数えることになります。委託料に含まれる項目は契約によって異なるため、見積書の項目名だけでなく、支払いの対象となる業務と費用を確認します。

利用者様が負担する「食費」とは分けて考える

ここで扱うのは、施設が給食を運営するための費用です。利用者様が負担する食費とは区別して整理します。食費の設定・変更では、施設種別に応じた基準や契約条件を確認し、説明・同意などの必要な手続きを踏むことが大切です。対象となる介護保険サービスには、食費の説明や契約等に関する指針があります。運営費用が増えたことだけを理由に、利用者様の負担額を決めないようにしましょう。［3］

集計する条件をそろえ、食数の変化も確認する

月ごとの費用を比べる際は、対象月の日数、朝食・昼食・夕食それぞれの食数、おやつや職員食を集計に含めるかを確認します。実際の食数を同じにするのではなく、費用と食数を数える範囲をそろえます。食事の形状・状態を指す「食事形態」や、食事制限への対応が増えていないかも確認しましょう。総額だけで判断せず、単価・食数・業務内容の変化に分けて整理します。

食材費については、購入した金額と、その月に使用した食材の費用を区別します。まとめ買いや在庫の増減がある月は、請求額だけでは使用状況が分からないため、月初と月末の在庫も確認しましょう。

月額と1食あたりの費用を、両方で見る

同じ範囲で集計した給食費用を、その期間に実際に提供した食数で割ると、1食あたりの平均的な運営費用を把握できます。食材費だけの金額と人件費等を含む金額では、比較する条件がそろいません。おやつや職員食を含める場合も、費用と食数の両方に反映し、同じ計算方法を使います。朝昼夕の割合や食事内容が違う施設同士では、平均額だけで費用が適切かどうかを判断しないようにしましょう。

また、食数が減っても、必要な人員や設備の費用が同じ割合で減るとは限りません。その場合は、総額が変わらなくても1食あたりの費用が上がります。平均額だけでなく、月額の内訳と食数を一緒に確認しましょう。

通常の月額費用と、一時的な支出を分ける

設備の購入・修理や委託先の切り替え準備などの一時的な支出は、通常の月額費用と分けて確認します。初年度だけの支出と、翌年度以降も必要な費用を整理しましょう。設備の取得費を使用する期間に分けて費用とする「減価償却費」を用いる場合は、購入代金を同じ費用として重ねて数えないよう注意が必要です。支払額を見るのか、会計上の費用を見るのかを整理し、集計方法は経理担当者と確認します。［9］

費用の見直しは、利用者様に必要な栄養量や食事形態への対応、食物アレルギーへの対応、衛生管理を維持することが前提です。食事内容に関わる変更は、施設の体制に応じて管理栄養士・栄養士、看護職員などの関係職種と相談し、必要に応じて主治医等の判断を確認したうえで、変更内容を厨房と共有します。［1］［2］

在庫を減らす場合も、納品の遅れへの備えや災害用の備蓄まで一律に減らすのではなく、日常の使用分と備蓄分を区別して管理します。食材の保存条件や期限を守ることも前提です。［1］［2］

食材や献立を変える際は、購入単価だけでなく、下処理にかかる時間、皮や骨などを除いて実際に食べられる量、必要な食事形態への調整も確認します。変更後の食材の原材料やアレルギー情報を確かめ、必要な対応を施設と厨房で共有しましょう。利用者様に必要な食事形態を、費用だけで変更することは避けます。

作業時間が短くなっても、それだけで支出が減るとは限りません。実際の時間外勤務や採用・教育の負担がどう変わったかを、職員の働き方と併せて確認します。委託中の場合は、施設側から受託会社の責任者へ課題を伝え、改善方法を相談します。

機器を更新する場合は、購入・設置費だけでなく、保守費用、操作や清掃にかかる時間、工事中の食事提供も含めて検討します。導入にかかる支出と、導入後に見込める電気代や作業時間の変化を分けて確認し、短期間で費用を回収できると決めつけないようにしましょう。

直営と給食委託を比較する場合、直営の食材費だけと委託料全体を比べても判断できません。施設が負担する給食関連費用の総額で比較し、委託後も施設に残る業務や費用を含めて整理します。委託先同士の比較では、食数や依頼する業務の条件をそろえたうえで、料金方式や契約条件の違いを確認しましょう。

例えば、食材費と衛生用品費を含む見積もりと、これらを施設が別に負担する見積もりでは、表示された委託料だけでは比較できません。施設が別に負担する費用も加えた合計を確認します。また、締切後の欠食などで、実際に提供した食数と請求対象の食数が異なる条件がないかも確認しましょう。料金方式や対象業務は、事業者・契約ごとに異なります。

給食を委託すれば必ず費用が下がるわけではありません。費用が同程度でも、採用や厨房運営の負担が変わる場合があります。支出の増減と、施設側に残る業務、食事提供の体制を分けて評価しましょう。

現在の委託料を見直したい場合は、施設の予算上の事情と、維持したい食事内容・業務範囲を共有します。委託先にも費用が増えた理由や見直せる点を確認し、必要な食事と人員体制を続けられる条件を相談しましょう。食材費や人件費が上昇している場合は、その状況も踏まえて話し合うことが大切です。

内閣官房・公正取引委員会の指針では、従業員の給与などにかかる労務費の上昇を踏まえた価格協議、最低賃金や賃金統計などの公表資料に基づく説明、交渉内容の記録が示されています。詳細な内部情報の開示だけを前提とせず、こうした資料も使って話し合います。合意した金額、業務範囲、適用時期などを記録し、必要に応じて契約書や覚書に反映しましょう。［4］

改善策を実施する前に、対象の費用、担当者、開始時期、確認日を決めておきます。実施後は費用の集計範囲をそろえ、食数・単価・業務内容の変化も確認します。併せて、食べ残し、提供時間、職員の負担、食事の取り違えを防ぐ確認や衛生管理に支障が出ていないかを確かめましょう。

利用者様が実際に食べた量や体調を施設の関係職種が確認し、必要な情報を厨房・受託会社と共有します。費用が下がっても、必要な食事が提供できない、負担が別の職員に移っただけ、といった状態であれば、取り組みの内容を再調整することが大切です。［1］

費用の相談では、最初から詳しい計算資料をそろえる必要はありません。施設が把握している範囲で次の情報を整理しておくと、現在のお困りごとを伝えやすくなります。

初回の相談では、利用者様の氏名や詳しい病歴など、個人を特定できる情報は送らず、必要な食事形態ごとの人数などで条件を伝えましょう。契約書や請求書を共有する場合は、共有してよい範囲と必要な情報を確認し、不要な個人情報や機密情報を除いて渡します。［5］

給食コストの見直しでは、支出を減らすことだけでなく、必要な食事と働きやすい厨房体制を継続できるかを確認することが大切です。委託料に含まれる費用と施設が別に負担する費用を整理し、施設と厨房の双方で改善できることを考えましょう。

株式会社シーエスピーでは、医療・福祉施設内の厨房で調理する給食受託サービスを提供しています。食材の調達や食材ロス、業務の進め方の見直しに取り組み、食事の質とコストのバランスを大切にしています。［6］［7］

給食費用や現在の運営についてお悩みの施設様は、まずは分かる範囲でお困りごとをお知らせください。施設の所在地、食数、設備、必要な業務等を確認したうえで、対応の可否を含めてご案内いたします。費用や受託条件は施設ごとに異なり、費用削減を一律にお約束するものではありません。