介護施設の厨房スタッフが不足したら？人手不足の原因と対応策

厨房の仕事は調理だけではありません。食材の受け入れ、下処理、盛り付け、食事内容の照合、配膳に向けた準備、食器の洗浄、清掃、記録など、多くの作業がつながっています。必要な人員が不足すると、一つの作業の遅れが次の工程に影響することがあります。

人手が足りないからといって、加熱・冷却・保管などの衛生管理や、アレルギー・食事形態の確認を省略することはできません。安全な食事提供を前提に、必要な作業と人員の組み合わせを見直すことが大切です。［2］

採用状況と勤務時間帯の偏りを確認する

人員が不足する理由は施設によって異なります。求人を出しても応募が集まりにくい、早朝や夕方に勤務できる職員が限られる、入職後の教育に時間がかかる、退職や急な欠勤が重なるといった事情が考えられます。応募や採用の状況、勤務が不足しやすい時間帯、職員の定着状況を確認し、募集条件や勤務体制を見直す必要があるか整理しましょう。

時間帯ごとの作業量を確認する

まずは朝食・昼食・夕食それぞれについて、準備から片付けまでにどの作業が何時ごろ集中しているかを確認します。調理担当者だけでなく、盛り付けや洗浄の担当者が不足しやすい時間帯も見ておきましょう。

「忙しい」という感覚だけでは、必要な人員や改善策を判断しにくいものです。作業開始時刻、終了時刻、担当人数、急な変更の発生状況などを一定期間記録すると、どの時間帯に負担が集中しているかが分かりやすくなります。

食数と食事の変更情報を整理する

介護施設では、入退所や体調の変化などに伴い、食数や食事制限、食事形態（噛む力や飲み込む力などに合わせて調整した食事の形状・状態）が変わる場合があります。変更の連絡が複数の人を経由したり、締切時刻が不明確だったりすると、確認作業や手戻りが増える原因になります。

食事形態や飲み物のとろみは、名称が同じでも施設によって内容が異なることがあります。利用者様に必要な食事形態やとろみの程度は、施設の体制に応じて主治医や管理栄養士、看護職員などの関係職種が確認します。厨房には、決まった内容と、いつの食事から変更するかを正確に伝えましょう。［1］［3］

特定のスタッフに仕事が集中していないか確認する

献立や発注の管理、特別な調理手順、機器の操作、食事内容の照合などを、特定のスタッフだけが把握している場合、その方が休むと業務が滞りやすくなります。手順書や引き継ぎ方法を整え、担当できる人を段階的に増やすことも検討しましょう。

利用者様の個人情報は、食事提供に必要な範囲に限って共有し、閲覧できる担当者や管理方法も確認しておきましょう。［5］

厨房の人手不足への対応として、施設が採用や人員配置を見直しながら直営を続ける方法のほか、給食業務のうち契約で定めた範囲を専門事業者に委託する方法があります。どちらが適しているかは、施設の規模、現在の人員、厨房設備、求める食事内容、費用などによって異なります。

委託すれば必ず人手不足が解消したり、費用が下がったりするわけではありません。契約内容に加えて、必要なスタッフを確保できるか、欠員時にどう対応するか、いつから運営を始められるかを、候補となる事業者に確認することが大切です。

委託後も、施設と受託会社の連携が欠かせない

給食業務を委託しても、施設と受託会社の双方に役割があります。健康増進法上の「特定給食施設」（一定規模の食事を継続して提供する施設）に該当する場合、委託後も栄養管理の責任は施設側にあり、受託事業者の業務状況を定期的に確認することが求められます。受託事業者も、契約や関係法令に基づき、調理・衛生管理などの業務を担います。［1］

請負形式の委託では、受託事業者のスタッフに対する作業上の指示や勤務管理は、受託事業者が行うことが基本です。施設側から受託会社へ必要な食事内容や変更事項を伝えることと、受託会社が自社スタッフに業務指示を行うことを区別し、緊急時の連絡方法も決めておきましょう。［4］

見積もりや受託の可否を確認する際は、現在の厨房の状況を整理しておくと相談を進めやすくなります。最初からすべての資料をそろえる必要はありませんが、次の項目が分かると、依頼したい業務を伝えやすくなります。

施設内の厨房で調理業務を委託する場合、原則として受託事業者に飲食店営業の許可が必要です。HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理や、施設と受託事業者の役割分担についても確認し、必要な許可・手続きは管轄の保健所に確認しましょう。［2］［6］

検討段階では、利用者様の氏名や病歴など、個人を特定できる資料をむやみに共有せず、食事形態別の人数などを使って相談を進めるとよいでしょう。［5］

厨房スタッフの不足が続く場合は、採用活動と併せて、作業の流れや情報共有、人員配置を見直すことが重要です。そのうえで、直営での運営継続が難しいと感じる場合には、給食委託も選択肢の一つになります。

株式会社シーエスピーでは、医療・福祉施設内の厨房で調理する給食受託サービスを提供しています。厨房の人員体制や日々の給食運営についてお悩みの施設様は、現在の状況を分かる範囲でお知らせください。施設の所在地や食数、設備、必要な業務などを確認したうえで、対応の可否を含めてご案内いたします。